RECETTE DE LA PIZZA MARGHERITA
COMPOSITION
220 GR DE SAUCE TOMATE "FAITE-MAISON" - 170 GR DE MOZZARELLA DI BUFFALA - UNE DIZAINE D'OLIVES NOIRES - 6/7 CUILLERÉES D'HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE - 20 FEUILLES BASILIC FRAIS - FLEUR DE SEL - POIVRE CONCASSÉ - À CONVENANCE - 250 GR / 280 GR DE PÂTE À PIZZA
LA PIZZA NAPOLITAINE EST UNE SPÉCIALITÉ CULINAIRE TRADITIONNELLE DE LA VILLE DE NAPLES - DEPUIS 2009 - ELLE EST PROTÉGÉE PAR LE LABEL DE QUALITÉ SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE (STG) - ON EN DISTINGUE DEUX VARIANTES : LA MARINARA ET LA MARGHERITA
SUIVANT LE DIAMETRE DE LA PIZZA = LE POIDS DU PÂTON
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Diamètre de la pizza
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Poids du pâton
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26 cm
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185 g
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29 cm
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230 g
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33 cm
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300 g
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40 cm
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440 g
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INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE - POUR 2 PIZZAS
FARINE TYPE 55 - 350 GR - 15 GR LEVURE FRAÎCHE DE BIÈRE DE BOULAGER - OU 10 GR DE LEVURE SÈCHE - 6 CUILLERÉES À SOUPE D'HUILE D'OLIVE - 15 À 20 CL D'EAU MINÉRALE - UNE PINCÉE DE FLEUR DE SEL
PRÉPARATION DE LA PÂTE À PIZZA
ON COMMENCE PAR MÉLANGER LA FARINE DANS DE L’EAU TIÈDE, ET DE LA LEVURE DE BIÈRE - LAISSER REPOSER 5 À 10 MN. AJOUTER LE SEL ET ENVIRON UN TIERS DE FARINE + 2 CUILLÈRES D'HUILE D'OLIVE - REMUER ET AJOUTER LE TROISIEME TIERS DE FARINE + 2 CUILLÈRES D'HUILE D'OLIVE - REMUER
SOUPOUDRER LA PÂTE DE FARINE - AUSSI SOUVENT QUE NÉCESSAIRE - POUR LA TRAVAILLER ENERGIQUEMENT SUR UN PLAN DE TRAVAIL - JUSQU'À CE QU'ELLE DEVIENNE MOELLEUSE
ENSUITE - TRAVAILLER LA PÂTE DANS UN MÉLANGEUR PENDANT 20 MINUTES À BASSE VITESSE JUSQU’À OBTENIR UNE MASSE COMPACTE - LA PÂTE NE DOIT PAS ÊTRE COLLANTE, MAIS SOUPLE ET ÉLASTIQUE. POUR PARVENIR À UNE CONSISTANCE OPTIMALE - FORMER ALORS UNE BOULE- FARINER LÀ ET LA COUVRIR AVEC UN TORCHON PROPRE ET HUMIDE ET LAISSER-LÀ LEVER DANS UN ENDROIT CHAUD ET À L'ABRI DE COURANTS D'AIR DURANT DE 2 À 5 HEURES - JUSQU'À CE QU'ELLE AIT DOUBLÉ DE VOLUME
APRÈS LES 2 A 5 HEURES - FORMATION DE PETITES BOULES
LE FORMAGE QUI DOIT ÊTRE RÉALISÉ À LA MAIN - À L’AIDE D’UNE SPATULE, COUPER UNE PORTION DE PÂTE ET LA FAÇONNER EN UNE PETITE BOULE DE 250 GR / 280 GR ENVIRON
À L’AIDE D’UNE SPATULE - PRENEZ UNE PETITE BOULE DE PÂTE ET PLACEZ-LA SUR UNE TABLE DE TRAVAIL RECOUVERTE D’UNE FINE COUCHE DE FARINE POUR ÉVITER QUE LA PÂTE NE COLLE - ÉTALER ALORS LA PÂTE À L’AIDE DE VOS DEUX MAINS, DU CENTRE VERS L’EXTÉRIEUR ("EN 10H10") DE CELLE-CI - EN LA RETOURNANT À PLUSIEURS REPRISES - FORMER AINSI UN DISQUE DE 0,4 CM D’ÉPAISSEUR AU CENTRE, AVEC UNE TOLÉRANCE DE ±10%, ET DE 1 À 2 CM MAXIMUM SUR LES BORDS.ET DE 31 CM ENVIRON DE DIAMÈTRE
SI UTILISATION D'UN FOUR ÉLECTRIQUE - LE PRÉCHAUFFER À 250° / 300°C - EN POSITION CHALEUR TOURNANTE DURANT 30 À 40 MINUTES
POUR UNE CUISSON PARFAITE IL EST NÉCESSAIRE DE POSSÉDER UN PLAQUE DE CUISSON EN PIERRE RÉFRACTAIRE
GARNITURE DE LA PIZZA :
VERSER À L’AIDE D’UNE LOUCHE, 220 GR ENVIRON DE SAUCE TOMATE "FAIT-MAISON" AU CENTRE DU DISQUE - PUIS, ÉTALEZ-LA EN FAISANT DES MOUVEMENTS CIRCULAIRES, COMME POUR FORMER UNE SPIRALE, SUR TOUTE LA SURFACE CENTRALE DE LA PIZZA. TOUJOURS AVEC UN MOUVEMENT EN SPIRALE - SALER MODÉRÉMENT - VERSER UN FILET D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE,
LA PRÉ- CUISSON - DURANT 3 À 4 MINUTES - POSITION CHALEUR TOURNANTE
DÉBUTER LA PRÉ-CUISSON DE LA PIZZA UNIQUEMENT AVEC LA SAUCE TOMATE
AU BOUT DE 3 MINUTES SORTIR LA PIZZA DU FOUR À L'AIDE D'UNE PELLE
AJOUTER TOUS LES INGRÉDIENTS :
220 GR GR DE MOZZARELLA DI BUFFALA - 10 OLIVES NOIRES - DE L'HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE - DE LA FLEUR DE SEL - DU POIVRE CONCASSÉ - 20 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
LA FIN DE CUISSON - DURANT 5 À 6 MINUTES - EN POSITION GRILL
GARNIR LA PIZZA AVEC TOUS LES INGRÉDIENTS ET A L'AIDE DE LA PELLE FAIRE GLISSER LA PIZZA GARNIE SUR LA PIERRE RÉFRACTAIRE ET CUIRE 4 À 5 MINUTES - PUIS, D’UN MOUVEMENT RAPIDE DU POIGNET - POUR ÉVITER QUE LA GARNITURE NE COULE - UNE FOIS AU FOUR CONTRÔLER LA CUISSON À L’AIDE DE LA PELLE EN SOULEVANT LE CÔTÉ DE LA PIZZA POUR LA FAIRE TOURNER - IL EST TRÈS IMPORTANT DE TOURNER LA PIZZA TOUJOURS SUR LE MÊME ZONE DE LA PIERRE DE CUISSON RÉFRACTAIRE POUR ÉVITER QU’ELLE NE BRÛLE.
À L'AIDE DE LA PELLE SORTIR LA PIZZA CUITE DU FOUR - VERSER UN PETIT FILET D'HUILE D'OLIVE - SALER ET POIVRER - LA POSER SUR UNE ASSIETTE ET SOUPOUDRER DE FEUILLES DE SALADE
LA SAUCE TOMATE CLASSIQUE - AVEC LA RECETTE
INGRÉDIENTS
2/3 OIGONS ROUGES - 4 ÉCHALOTES - HUILE D'OLIVE - PLUSIEURS TYPES DE TOMATES FRAÎCHES (TOMATES GRAPPE - CŒUR DE BŒUF - TOMATES CERISE) - 25 CL DE CONCENTRÉ DE TOMATES "FAIT-MAISON" - UNE BOTTE DE BASILIC FRAIS - UNE DEMI-BOTTE D'ESTRAGON 1 BOUQUET GARNI - 2 GOUSSES D'AIL - 1 À 2 CUILLERÉES DE SUCRE EN POUDRE - 1 À 2 CUILLERÉES DE PIMENTS D'ESPELETTE - FACULTATIF : PARMESAN RÂPE - 60 G ENVIRON DE CHAMIGNONS DE PARIS - 15 CL DE VIN BLANC SEC
LA RECETTE :
DANS UNE PETITE COCOTTE - FAIRE CUIRE À FEU DOUX DANS DE L’HUILE D’OLIVE LES OIGNONS ET LES ÉCHALOTES COUPÉS EN LAMELLES CUISSON : 15 MINUTES ENVIRON
DANS UN GRAND RÉCIPIENT :
FAIRE MARINER QUELQUES HEURES AVEC UN PEU D’HUILE D’OLIVE PLUSIEURS TYPES DES TOMATES FRAICHES ET MÛRES COUPÉES EN MORCEAUX (TOMATES GRAPPES, COEUR DE BŒUF - MONDER ET ÉPÉPINER LES TOMATES - AJOUTER DES TOMATES CERISES, ET LE CONCENTRÉ DE TOMATE.
AJOUTER DANS CETTE MARINADE BEAUCOUP DE BASILIC FRAIS, UNE TOUCHE D’ESTRAGON, UN BOUQUET GARNI FLEUR DE SEL - DU POIVRE CONCASSÉ - DE L’AIL, - UN PEU DE PIMENTS DOUX ET FORT - UNE À DEUX CUILLÉRÉES DE SUCRE EN POUDRE -
FACULTATIF. ON PEUT AJOUTER DU PARMESAN EN POUDRE ET ÉGALEMENT DES CHAMPIGNONS DE PARIS COUPÉS EN FINES LAMELLES ET AVANT LES FAIRE REVENIR DANS DU BEURRE, DURANT 10 MINUTES, ENVIRON.
ON PEUT AUSSI AJOUTER UN ½ VERRE DE VIN BLANC SEC OU MOELLEUX.
BIEN MÉLANGER LA MARINADE ET LA COUVRIR DURANT 2 À 3 HEURES
VERSER DE L’HUILE D’OLIVE DANS UN AUTRE GRAND RÉCIPIENT, VERSER CETTE MARINADE AVEC LES OIGNONS ET LES ÉCHALOTES DÉJÀ CUITS ET LES INGRÉDIENTS FACULTATIFS (LE PARMESAN ET LES CHAMPIGNONS). MÉLANGER ET FAIRE CUIRE À FEU TRÈS DOUX, COUVERT, DURANT 1 HEURE ENVIRON.
VÉRIFIER TOUTES LES 15 MINUTES, LA CUISSON ET GOÛTER.
AJOUTER SI NÉCESSAIRE : DU TEMPS DE CUISSON - UN PEU D’HUILE D’OLIVE - DU SEL - DU POIVRE OU TOUS AUTRES INGRÉDIENTS POUR OBTENIR UN BON ÉQUILIBRE DU GOÛT DÉSIRÉ.
APRÈS CUISSON : BIEN MÉLANGER LE TOUT. IL NE FAUT PAS QU’IL RESTE DE GROS MORCEAUX ET ÉGALEMENT QUE CETTE SAUCE NE SOIT PAS TROP LIQUIDE.
MIXER BRIÈVEMENT LA SAUCE OBTENUE.
LA CUISSON DANS UN FOUR À BOIS
UNE PHASE TRÈS IMPORTANTE ET QUI S’EFFECTUE EXCLUSIVEMENT DANS DES FOURS À BOIS QUI ATTEIGNENT UNE TEMPÉRATURE DE CUISSON DE 485°C - AVEC UN MOUVEMENT DE ROTATION ET À L’AIDE D’UN PEU DE FARINE - TRANSFÉRER LA PIZZA GARNIE SUR UNE PELLE EN BOIS (OU EN ALUMINIUM) - PUIS, D’UN MOUVEMENT RAPIDE DU POIGNET - POUR ÉVITER QUE LA GARNITURE NE COULE - FAITES-LA GLISSER SUR LA SOLE DU FOUR - UNE FOIS AU FOUR CONTRÔLER LA CUISSON À L’AIDE DE LA PELLE EN SOULEVANT LE CÔTÉ DE LA PIZZA POUR LA FAIRE TOURNER VERS LE FEU - IL EST TRÈS IMPORTANT DE TOURNER LA PIZZA TOUJOURS SUR LA MÊME ZONE DE LA SOLE POUR ÉVITER QU’ELLE NE BRÛLE.
LA PIZZA EST PRÊTE LORSQUE TOUTE SA CIRCONFÉRENCE EST CUITE DE MANIÈRE UNIFORME ET CE - APRÈS 60 À 90 SECONDES MAXIMUM - À L’AIDE DE LA PELLE SORTIR ALORS LA PIZZA DU FOUR ET DÉPOSEZ-LA SUR UNE ASSIETTE
CONSEILS
APRÈS LA CUISSON, LA PIZZA DOIT PRÉSENTER LES CARACTÉRISTIQUE SUIVANTES :
LA TOMATE DOIT ÊTRE DENSE ET CONSISTANTE, ET DOIT AVOIR PERDU SON EXCÉDENT D’EAU
LA MOZZARELLA DOIT ÊTRE FONDUE
LE BASILIC DOIT DÉGAGER UN ARÔME INTENSE ET NE PAS AVOIR UN ASPECT BRÛLÉ.
POUR RÉALISER LA PIZZA MARINARA, UTILISEZ LA MÊME RECETTE, EN REMPLAÇANT LA MOZZARELLA DE BUFFLONNE ET LE BASILIC PAR DE L’AIL ÉMINCÉ ET UN PEU D’ORIGAN.
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