LA PIZZA CHEVRE - MIEL – IL FORMAGGIO DI CAPRA – PIZZA AL MIELE
COMPOSITION :
SAUCE TOMATE "FAIT MAISON" - 3 OU 4 BELLES TRANCHES DE FROMAGE DE CHÈVRE ROCAMADOUR AOP ÉTOILE DU QUERCY - 2 OU 3 CUILLERÉES À SOUPE DE MIEL D'ACCACIA - 2 OU TRANCHES FINES DE MOZZARELLA DI BUFFALA - 50 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS - 3/4 OLIVES NOIRES - HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE - 4 OU 5 TOMATES CERISE - FLEUR DE SEL - POIVRE - 3 /4 FEUILLES DE BASILIC FRAIS ET SOUPOUDRER D'ORIGAN FRAIS
INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE
FARINE TYPE 55 - 2 KG - LEVURE DE BIÈRE - 3 G - EAU MINÉRALE 1 L - FLEUR DE SEL - 50 G
PRÉPARATION DE LA PÂTE À PIZZA
ON COMMENCE PAR MÉLANGER LA FARINE, L’EAU, LE SEL ET LA LEVURE DE BIÈRE : DANS UN PÉTRISSEUR - VERSER UN LITRE D’EAU - DISSOUDRE 50 G DE SEL ET AJOUTER 200 G DE FARINE - PUIS DISSOUDRE 3 G DE LEVURE DE BIÈRE - METTRE EN MARCHE LE PÉTRISSEUR ET AJOUTER LE RESTE DE FARINE AU FUR ET À MESURE JUSQU’À LA CONSISTANCE DÉSIRÉE DE LA PÂTE CETTE OPÉRATION DOIT DURER UNE DIZAINE DE MINUTES.
ENSUITE - TRAVAILLER LA PÂTE PENDANT 20 MINUTES À BASSE VITESSE JUSQU’À OBTENIR UNE MASSE COMPACTE - LA PÂTE NE DOIT PAS ÊTRE COLLANTE, MAIS SOUPLE ET ÉLASTIQUE. POUR PARVENIR À CETTE CONSISTANCE OPTIMALE, LA QUANTITÉ D’EAU (MINÉRALE) QUE LA FARINE PEUT ABSORBER EST TRÈS IMPORTANT.
APRÈS CETTE PREMIÈRE PHASE DE PRÉPARATION DE LA PÂTE - ON PASSE AU LEVAGE
ON EN DISTINGUE DEUX PHASES. DANS LA PREMIÈRE - RETIRER LA PÂTE DU PÉTRISSEUR ET LA PLACER SUR UNE TABLE DE TRAVAIL - LA LAISSER REPOSER PENDANT 2 À 3 HEURES RECOUVERTE D’UN LINGE HUMIDE - POUR ÉVITER QUE LA SURFACE NE DURCISSE EN FORMANT UNE SORTE DE CROÛTE CAUSÉE PAR L’ÉVAPORATION DE L’HUMIDITÉ.
APRÈS LES 2 HEURES - FORMATION DES PETITS PAINS
LE FORMAGE QUI DOIT ÊTRE RÉALISÉ À LA MAIN - À L’AIDE D’UNE SPATULE, COUPER UNE PORTION DE PÂTE (ENTRE 180 ET 250 G) ET LA FAÇONNER EN UN PETIT PAIN.
UNE FOIS LES PETIT PAINS FORMÉS- LES DISPOSER DANS UN ENDROIT FRAIS ET LAISSEZ LES REPOSER 4 À 6 HEURES - APRÈS CETTE SECONDE PHASE DE LEVAGE - LA PÂTE EST PRÊTE ET DOIT ÊTRE UTILISÉE DANS LES 6 HEURES.
À L’AIDE D’UNE SPATULE - PRENEZ UN PETIT PAIN ET PLACEZ-LE SUR UNE TABLE DE TRAVAIL RECOUVERTE D’UNE FINE COUCHE DE FARINE POUR ÉVITER QUE LA PÂTE NE COLLE - ÉTALER ALORS LA PÂTE À L’AIDE DE VOS DEUX MAINS, DU CENTRE VERS L’EXTÉRIEUR ("EN 10H10") DE CELLE-CI - EN LA RETOURNANT À PLUSIEURS REPRISES - FORMER AINSI UN DISQUE DE 0,4 CM D’ÉPAISSEUR AU CENTRE, AVEC UNE TOLÉRANCE DE ±10%, ET DE 1 À 2 CM MAXIMUM SUR LES BORDS.ET DE 31 CM ENVIRON DE DIAMÈTRE
GARNITURE DE LA PIZZA :
VERSER À L’AIDE D’UNE LOUCHE, 60 À 80 G DE SAUCE TOMATE "FAIT-MAISON" (TOMATES PELÉES ET/OU TOMATES CERISES HACHÉES) AU CENTRE DU DISQUE - PUIS, ÉTALEZ-LA EN FAISANT DES MOUVEMENTS CIRCULAIRES, COMME POUR FORMER UNE SPIRALE, SUR TOUTE LA SURFACE CENTRALE DE LA PIZZA. TOUJOURS AVEC UN MOUVEMENT EN SPIRALE - SALER MODÉRÉMENT - AJOUTER LES CHAMPIGNONS DE PARIS FINEMENT COUPÉS VERSER UN FILET D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE, 4 À 5 G ENVIRON - AVEC UNE TOLÉRANCE DE ± 20%.
POUR UNE CUISSON PARFAITE IL EST NECESSAIRE DE POSSÉDER UN PLAQUE DE CUISSON EN PIERRE RÉFRACTAIRE
LA CUISSON DANS UN FOUR ÉLECTRIQUE - LE PRÉCHAUFFER À 250° / 300°C - DURANT 30 À 40 MINUTES
LA PRÉ- CUISSON - DURANT 3 MINUTES - POSITION CHALEUR TOURNANTE
DÉBUTER LA PRÉ-CUISSON DE LA PIZZA UNIQUEMENT AVEC LA SAUCE TOMATE - VERSER UN FILET D'HUILE D'OLIVE
AU BOUT DE 3 MINUTES SORTIR LA PIZZA DU FOUR À L'AIDE D'UNE PELLE ET AJOUTER TOUS LES INGRÉDIENTS : LES 4/5 TOMATES CERISE - AJOUTER 3 OU 4 BELLES TRANCHES DE FROMAGE DE CHÈVRE 2 OU 3 TRANCHES FINES DE MOZZARELLA DI BUFFALA - VERSER LE MIEL LIQUIDE SUR LE FROMAGE DE CHÈVRE- DÉPOSER QUELQUES FEUILLES DE BASILIC FRAIS - AJOUTER 3 OU 4 OLIVES NOIRES ET SOUPOUDRER D'ORIGAN FRAIS LA PIZZA
LA FIN DE CUISSON - DURANT 4 À 5 MINUTES - POSITION GRILL
GARNIR LA PIZZA AVEC TOUS LES INGRÉDIENTS ET A L'AIDE DE LA PELLE FAIRE GLISSER LA PIZZA GARNIE SUR LA PIERRE RÉFRACTAIRE ET CUIRE 4 À 5 MINUTES - PUIS, D’UN MOUVEMENT RAPIDE DU POIGNET - POUR ÉVITER QUE LA GARNITURE NE COULE - UNE FOIS AU FOUR CONTRÔLER LA CUISSON À L’AIDE DE LA PELLE EN SOULEVANT LE CÔTÉ DE LA PIZZA POUR LA FAIRE TOURNER - IL EST TRÈS IMPORTANT DE TOURNER LA PIZZA TOUJOURS SUR LE MÊME ZONE DE LA PIERRE DE CUISSON RÉFRACTAIRE POUR ÉVITER QU’ELLE NE BRÛLE.
AJOUTER SI NECESSAIRE UN PEU PETIT FILET D'HUILE ET À L'AIDE DE LA PELLE SORTIR LA PIZZA CUITE SUR UNE ASSIETTE ET SOUPOUDRER DE FEUILLES DE SALADE
LA SAUCE TOMATE CLASSIQUE - AVEC LA RECETTE
INGRÉDIENTS
2/3 OIGONS ROUGES - 4 ÉCHALOTES - HUILE D'OLIVE - PLUSIEURS TYPES DE TOMATES FRAÎCHES (TOMATES GRAPPE - CŒUR DE BŒUF - TOMATES CERISE) - 25 CL DE CONCENTRÉ DE TOMATES "FAIT-MAISON" - UNE BOTTE DE BASILIC FRAIS - UNE DEMI-BOTTE D'ESTRAGON 1 BOUQUET GARNI - 2 GOUSSES D'AIL - 1 À 2 CUILLERÉES DE SUCRE EN POUDRE - 1 À 2 CUILLERÉES DE PIMENTS D'ESPELETTE - FACULTATIF : PARMESAN RÂPE - 60 G ENVIRON DE CHAMIGNONS DE PARIS - 15 CL DE VIN BLANC SEC
LA RECETTE :
DANS UNE PETITE COCOTTE - FAIRE CUIRE À FEU DOUX DANS DE L’HUILE D’OLIVE LES OIGNONS ET LES ÉCHALOTES COUPÉS EN LAMELLES CUISSON : 15 MINUTES ENVIRON
DANS UN GRAND RÉCIPIENT :
FAIRE MARINER QUELQUES HEURES AVEC UN PEU D’HUILE D’OLIVE PLUSIEURS TYPES DES TOMATES FRAICHES ET MÛRES COUPÉES EN MORCEAUX (TOMATES GRAPPES, COEUR DE BŒUF - MONDER ET ÉPÉPINER LES TOMATES - AJOUTER DES TOMATES CERISES, ET LE CONCENTRÉ DE TOMATE.
AJOUTER DANS CETTE MARINADE BEAUCOUP DE BASILIC FRAIS, UNE TOUCHE D’ESTRAGON, UN BOUQUET GARNI FLEUR DE SEL - DU POIVRE CONCASSÉ - DE L’AIL, - UN PEU DE PIMENTS DOUX ET FORT - UNE À DEUX CUILLÉRÉES DE SUCRE EN POUDRE -
FACULTATIF. ON PEUT AJOUTER DU PARMESAN EN POUDRE ET ÉGALEMENT DES CHAMPIGNONS DE PARIS COUPÉS EN FINES LAMELLES ET AVANT LES FAIRE REVENIR DANS DU BEURRE, DURANT 10 MINUTES, ENVIRON.
ON PEUT AUSSI AJOUTER UN ½ VERRE DE VIN BLANC SEC OU MOELLEUX.
BIEN MÉLANGER LA MARINADE ET LA COUVRIR DURANT 2 À 3 HEURES
VERSER DE L’HUILE D’OLIVE DANS UN AUTRE GRAND RÉCIPIENT, VERSER CETTE MARINADE AVEC LES OIGNONS ET LES ÉCHALOTES DÉJÀ CUITS ET LES INGRÉDIENTS FACULTATIFS (LE PARMESAN ET LES CHAMPIGNONS). MÉLANGER ET FAIRE CUIRE À FEU TRÈS DOUX, COUVERT, DURANT 1 HEURE ENVIRON.
VÉRIFIER TOUTES LES 15 MINUTES, LA CUISSON ET GOÛTER.
AJOUTER SI NÉCESSAIRE : DU TEMPS DE CUISSON - UN PEU D’HUILE D’OLIVE - DU SEL - DU POIVRE OU TOUS AUTRES INGRÉDIENTS POUR OBTENIR UN BON ÉQUILIBRE DU GOÛT DÉSIRÉ.
APRÈS CUISSON : BIEN MÉLANGER LE TOUT. IL NE FAUT PAS QU’IL RESTE DE GROS MORCEAUX ET ÉGALEMENT QUE CETTE SAUCE NE SOIT PAS TROP LIQUIDE.
MIXER BRIÈVEMENT LA SAUCE OBTENUE.
LA CUISSON DANS UN FOUR À BOIS
UNE PHASE TRÈS IMPORTANTE ET QUI S’EFFECTUE EXCLUSIVEMENT DANS DES FOURS À BOIS QUI ATTEIGNENT UNE TEMPÉRATURE DE CUISSON DE 485°C - AVEC UN MOUVEMENT DE ROTATION ET À L’AIDE D’UN PEU DE FARINE TRANSFÉRER LA PIZZA GARNIE SUR UNE PELLE EN BOIS (OU EN ALUMINIUM) - PUIS, D’UN MOUVEMENT RAPIDE DU POIGNET - POUR ÉVITER QUE LA GARNITURE NE COULE - FAITES-LA GLISSER SUR LA SOLE DU FOUR - UNE FOIS AU FOUR CONTRÔLER LA CUISSON À L’AIDE DE LA PELLE EN SOULEVANT LE CÔTÉ DE LA PIZZA POUR LA FAIRE TOURNER VERS LE FEU - IL EST TRÈS IMPORTANT DE TOURNER LA PIZZA TOUJOURS SUR LA MÊME ZONE DE LA SOLE POUR ÉVITER QU’ELLE NE BRÛLE.
LA PIZZA EST PRÊTE LORSQUE TOUTE SA CIRCONFÉRENCE EST CUITE DE MANIÈRE UNIFORME ET CE - APRÈS 60 À 90 SECONDES MAXIMUM - À L’AIDE DE LA PELLE SORTIR ALORS LA PIZZA DU FOUR ET DÉPOSEZ-LA SUR UNE ASSIETTE
CONSEILS
APRÈS LA CUISSON, LA PIZZA DOIT PRÉSENTER LES CARACTÉRISTIQUE SUIVANTES :
LA TOMATE DOIT ÊTRE DENSE ET CONSISTANTE, ET DOIT AVOIR PERDU SON EXCÉDENT D’EAU
LA MOZZARELLA DOIT ÊTRE FONDUE
LE BASILIC DOIT DÉGAGER UN ARÔME INTENSE ET NE PAS AVOIR UN ASPECT BRÛLÉ.
