L'ORDRE D'UN REPAS TRADITIONNEL ITALIEN
DANS LE REPAS ITALIEN TRADITIONNEL, LES PÂTES OCCUPENT BIEN SUR UNE PLACE PRÉPONDÉRANTE. MAIS SAVEZ-VOUS QUE SA STRUCTURE MÊME DIFFÈRE DU REPAS FRANÇAIS ? ANTIPASTO, PRIMO, SECONDO, FORMAGGI ET DOLCI... VOICI UN PETIT LEXIQUE EXPLICATIF DU MENU À L'ITALIENNE. ALLORA A BUON APPETITO !
- L’ANTIPASTO (ENTRÉE OU HORS-D’ŒUVRE)
LE CHOIX DES ANTIPASTI (PLURIEL D’ANTIPASTO) EST VARIÉ. IL PEUT ÊTRE COMPOSÉ DE CHARCUTERIES ITALIENNES : MORTADELLE DE BOLOGNE, SALAMI, PROSCIUTTO (JAMBON CRU DE PARME, DE SAN DANIELE, CULATELLO), COPPA, BRESAOLA, INVOLTINI (FROMAGE FRAIS ENROULÉ DE JAMBON CRU) … AUTRES CLASSIQUES, LES LÉGUMES CRUS, MARINÉS OU CUITS : TOMATES À LA MOZZARELLA, POIVRONS ET AUBERGINES GRILLÉS, PETITS ARTICHAUTS À L’HUILE D’OLIVE... LES PRODUITS DE LA MER SONT ÉGALEMENT BIEN REPRÉSENTÉS : ANCHOIS ET POULPE MARINÉS, PAR EXEMPLE. ENFIN, N’OUBLIONS PAS LA FAMEUSE BRUSCHETTA, MODESTE TRANCHE DE PAIN RASSIS FROTTÉE À L’AIL ET ARROSÉE D’HUILE D’OLIVE.
LE PRIMO PIATTO (PREMIER PLAT)
IL S’AGIT EN GÉNÉRAL D’UN PLAT DE PÂTES (SPAGHETTI, TAGLIATELLE, PENNE, LASAGNES, RAVIOLI…), D’UN RISOTTO OU DE GNOCCHI (BOULETTES DE POMMES DE TERRE). IL EST UN DÉNOMINATEUR COMMUN À TOUTE L’ITALIE : LA PASTA, SANS LAQUELLE IL NE SAURAIT Y AVOIR DE REPAS, AUX FORMES DIVERSES ET DIFFÉREMMENT PRÉPARÉES.
SI LA PASTA EST CONSIDÉRÉE EN ITALIE COMME UN PRIMO PIATTO (UNE ENTRÉE), LA PIZZA, SYMBOLE DE LA CUISINE NAPOLITAINE, PEUT CONSTITUER À ELLE SEULE UN REPAS. À L’ORIGINE COMPOSÉE D’UNE PÂTE À PAIN CUITE AU FOUR, ASSAISONNÉE SIMPLEMENT D’HUILE D’OLIVE ET DE SEL, ELLE S’EST AU FIL DES SIECLES DOTÉE DE SAVEURS AU GRÉ DES INGREDIENTS, COMME LA TOMATE, IMPORTÉE DU NOUVEAU MONDE, OU LA MOZZARELLA ET LE BASILIC, LORSQU'UN MODESTE PIZZAÏOLO NAPOLITAIN CRÉE EN L’HONNEUR DE LA REINE MARGUERITE UNE PIZZA AUX COULEURS DE L’ITALIE.
LE SECONDO PIATTO (SECOND PLAT)
C’EST LE PLAT DE RESISTANCE. CERTAINS DE CES PLATS ITALIENS ONT UNE RENOMMÉE INTERNATIONALE : LE FRITTO MISTO (FRITURE DE POISSONS ET DE FRUITS DE MER), L’ESCALOPE SALTIMBOCCA (AVEC DU JAMBON DE PARME, DU VIN BLANC ET DE LA SAUGE), L’ESCALOPE MILANAISE (PANÉE), LE VITELLO TONNATO (TRANCHES DE VEAU RECOUVERTES D’UNE SAUCE AU THON ET AUX CÂPRES), L’OSSOBUCO (JARRET DE VEAU) … ILS SONT ACCOMPAGNÉS D’UN CONTORNO, GARNITURE DE LÉGUMES SERVIE À PART.
EN FRANCE, NOTRE CONNAISSANCE DES FROMAGES ITALIENS SE LIMITE LE PLUS SOUVENT AU PARMESAN, AU GORGONZOLA ET À LA MOZZARELLA… LE PARMESAN (LAIT DE VACHE) EST SANS DOUTE LE PLUS PRESTIGIEUX D’ENTRE EUX : TRÈS ANCIEN, IL ÉTAIT DÉJÀ CONNU DES ÉTRUSQUES. LE GORGONZOLA (LAIT DE VACHE), FROMAGE PERSILLÉ À PÂTE MOLLE, FERAIT FONDRE LE PLUS CHAUVIN DES AMATEURS DE FROMAGES FRANÇAIS. QUANT À LA MOZZARELLA DI BUFALA, ON NE LA PRÉSENTE PLUS, QUOIQUE… IL CONVIENT DE RAPPELER QUE CETTE PÂTE FILÉE EST PRODUITE À PARTIR DE LAIT DE BUFFLE, ANIMAL INTRODUIT EN ITALIE AU 7E SIÈCLE.
IMPOSSIBLE DE CITER TOUS LES FROMAGES DE LA PENINSULE, MAIS IL Y A ENCORE QUELQUES INCONTOURNABLES : LE PECORINO, PÂTE CUITE AU LAIT DE BREBIS, SERAIT L’UN DES PLUS VIEUX FROMAGES DU MONDE ; LE PROVOLONE, GRAND FROMAGE AU LAIT DE VACHE, EST D’UNE DOUCEUR EXQUISE ET PARTICULIÈREMENT SUBTIL LORSQU'IL EST FUMÉ ; LA BURRATA, MÉLANGE DE LAIT DE BUFFLONE ET DE VACHE, EST UNE DÉLICIEUSE PÂTE FILÉE QUI FOND SOUS LA FOURCHETTE…
LES DOLCI (DESSERTS)
LA GRANDE STAR DES DESSERTS ITALIENS EST BIEN SÛR LE TIRAMISU. LE SAVIEZ-VOUS, CE DESSERT À L’ORIGINE INCERTAINE DATERAIT DE 1960 ? PERSONNE NE RESISTE À CE MÉLANGE DE BISCUITS À LA CUILLÈRE, D’ŒUFS, DE MASCARPONE ET D’ALCOOL (MARSALA OU AMARETTO). LA PANNACOTTA, LITTÉRALEMENT "CRÈME CUITE", EST UNE SORTE DE BLANC-MANGER RÉALISE À PARTIR DE CRÈME, DE LAIT ET DE SUCRE AUXQUELS ON AJOUTÉ DE LA GELATINE. AROMATISÉE À LA VANILLE OU ACCOMPAGNÉ D’UN COULIS DE FRUITS, C’EST UN DÉLICE.
OUTRE CES DEUX CLASSIQUES, LA PENINSULE ITALIENNE OFFRE BIEN PLUS DE VARIÉTÉS SUCRÉES QUE CELLES QUE L’ON TROUVE À LA CARTE DE LA PLUPART DES RESTAURANTS ITALIENS ÉTABLIS EN FRANCE. JOUANT SUR LES AGRUMES PARFUMÉS DU MEZZOGIORNO, LE CAFÉ ET LE CHOCOLAT, LES FRUITS SECS ET TOUS LES FRUITS DE SAISON DONT CE PAYS DE COCAGNE PEUT S’ENORGUEILLIR, LA PALETTE DES DESSERTS SEMBLE INÉPUISABLE. GLACES ET SORBETS, GÂTEAU A LA RICOTTA (LA PASTIERA NAPOLITAINE), BABA À LA BERGAMOTE EN CALABRE…
BREF, IL Y A PLUS D’UNE ALTERNATIVE AU SEMPITERNEL TIRAMISU !
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THE ORDER OF A TRADITIONAL ITALIAN MEAL
IN THE TRADITIONAL ITALIAN MEAL, PASTA HAS A PRIOR PLACE. BUT DO YOU KNOW THAT ITS VERY STRUCTURE DIFFERS FROM THE FRENCH MEAL? ANTIPASTO, PRIMO, SECONDO, FORMAGGI AND DOLCI... HERE IS A SHORT EXPLANATORY GLOSSARY OF THE ITALIAN MENU. ALLORA A BUON APPETITO!
MAGTRADITION ITALIAN CUISINE
ANTIPASTO ( STARTER OR APPETIZER)
THE CHOICE OF ANTIPASTI (PLURAL OF ANTIPASTO) IS VARIED. IT CAN BE COMPOSED OF ITALIAN CHARCUTERIE: MORTADELLA FROM BOLOGNA, SALAMI, PROSCIUTTO (RAW HAM FROM PARMA, SAN DANIELE, CULATELLO), COPPA, BRESAOLA, INVOLTINI (FRESH CHEESE WRAPPED IN RAW HAM) … OTHER CLASSICS, RAW VEGETABLES, MARINATED OR COOKED: TOMATOES WITH MOZZARELLA, GRILLED PEPPERS AND EGGPLANTS, SMALL ARTICHOKES IN OLIVE OIL... SEAFOOD PRODUCTS ARE ALSO WELL REPRESENTED: MARINATED ANCHOVIES AND OCTOPUS, FOR EXAMPLE. FINALLY, LET’S NOT FORGET THE FAMOUS BRUSCHETTA, A MODEST SLICE OF Stale BREAD RUBBED WITH GARLIC AND DRIED WITH OLIVE OIL.
THE PRIMO PIATTO (FIRST DISH)
IT IS USUALLY A PASTA DISH (SPAGHETTI, TAGLIATELLE, PENNE, LASAGNA, RAVIOLI, etc.), A RISOTTO OR GNOCCHI (POTATO MEATBALLS). THERE IS A COMMON DENOMINATOR THROUGHOUT ITALY: PASTA, WITHOUT WHICH THERE COULD BE NO MEAL, IN VARIOUS FORMS AND DIFFERENTLY PREPARED.
THE ART OF RISOTTO
IF PASTA IS CONSIDERED IN ITALY AS A PRIMO PIATTO (A STARTER), THE PIZZA, SYMBOL OF NEAPOLITAN CUISINE, CAN CONSTITUTE A MEAL IN ITSELF. ORIGINALLY MADE UP OF AN OVEN-BAKED BREAD DOUGH, SEASONED SIMPLY WITH OLIVE OIL AND SALT, OVER THE CENTURIES IT HAS BEEN PROVIDED WITH FLAVORS ACCORDING TO THE INGREDIENTS, LIKE TOMATO, IMPORTED FROM THE NEW WORLD, WHERE MOZZARELLA AND BASIL, WHEN A MODEST NAPOLITAN PIZZAÏOLO CREATED IN HONOR OF QUEEN MARGUERITE A PIZZA IN THE COLORS OF ITALY.
THE SECONDO PIATTO (SECOND DISH)
THIS IS THE DISH OF THE RESISTANCE. SOME OF THESE ITALIAN DISHES HAVE INTERNATIONAL FAMOUS: FRITTO MISTO (FRIED FISH AND SEAFOOD), SALTIMBOCCA ESCALOPE (WITH PARMA HAM, WHITE WINE AND SAGE), MILANESE ESCALOPE (BREADED ), THE VITELLO TONNATO (SLICES OF VEAL COVERED WITH A TUNA AND CAPER SAUCE), THE OSSOBUCO (VEAL SHOCK)… THEY ARE ACCOMPANIED BY A CONTORNO, A VEGETABLE TOPPING SERVED SEPARATED.
IN FRANCE, OUR KNOWLEDGE OF ITALIAN CHEESES IS MOST OFTEN LIMITED TO PARMESAN, GORGONZOLA AND MOZZARELLA… PARMESAN (COW'S MILK) IS UNDOUBTEDLY THE MOST PRESTIGIOUS OF THEM: VERY ANCIENT, IT WAS ALREADY KNOWN TO THE ETRUSCANS . GORGONZOLA (COW’S MILK), A SOFT BLUE CHEESE, WOULD MELT THE MOST CHAUVINIST OF FRENCH CHEESE LOVERS. AS FOR THE MOZZARELLA DI BUFALA, WE NO LONGER PRESENT IT, ALTHOUGH... IT SHOULD BE REMEMBERED THAT THIS SPUND PASTA IS PRODUCED FROM THE MILK OF BUFFALO, AN ANIMAL INTRODUCED IN ITALY IN THE 7TH CENTURY.
IMPOSSIBLE TO LIST ALL THE CHEESES ON THE PENINSULA, BUT THERE ARE STILL A FEW ESSENTIALS: PECORINO, DOUGH COOKED IN SHEEP'S MILK, IS RELATED TO ONE OF THE OLDEST CHEESES IN THE WORLD; PROVOLONE, A GREAT COW’S MILK CHEESE, IS EXQUISITELY SOFT AND PARTICULARLY SUBTLE WHEN SMOKED; THE BURRATA, A MIXTURE OF BUFFALO AND COW’S MILK, IS A DELICIOUS SPINNED PASTA THAT MELT UNDER THE FORK…
DOLCI (DESSERTS)
THE GREAT STAR OF ITALIAN DESSERTS IS OF COURSE TIRAMISU. DID YOU KNOW, THIS DESSERT OF UNCERTAIN ORIGIN DATES FROM 1960? NO ONE CAN RESIST THIS MIX OF SPOON COOKIES, EGGS, MASCARPONE AND ALCOHOL (MARSALA OR AMARETTO). PANNACOTTA, LITERALLY “COOKED CREAM”, IS A KIND OF BLANC MANGER MADE FROM CREAM, MILK AND SUGAR TO WHICH GELATIN IS ADDED. FLAVORED WITH VANILLA OR ACCOMPANIED WITH A FRUIT COULIS, IT’S A DELIGHT.
IN ADDITION TO THESE TWO CLASSICS, THE ITALIAN PENINSULA OFFERS MANY MORE SWEET VARIETIES THAN THOSE FOUND ON THE MENU OF MOST ITALIAN RESTAURANTS ESTABLISHED IN FRANCE. PLAYING ON THE SCENTED CITRUS OF MEZZOGIORNO, COFFEE AND CHOCOLATE, DRIED FRUITS AND ALL THE SEASONAL FRUITS OF WHICH THIS LAND OF COCAGNA CAN EXPERIENCE, THE PALETTE OF DESSERTS SEEMS INEXHAUSTABLE. ICE CREAM AND SORBETS, RICOTTA CAKE (NEAPOLITAN PASTIERA), BERGAMOT BABA IN CALABRIA…
IN SHORT, THERE IS MORE THAN ONE ALTERNATIVE TO THE SEMPITERNAL TIRAMISU!
